Rozhovor s Martinom z DVADVE + ochutnávka pastrami

Rozhovor s Martinom z DVADVE + ochutnávka pastrami

Aj keď Košice obýva ešte množstvo členov skupiny Gramar Nazis, v podniku DVADVE si každý príde na svoje. Vy sa tak nebudete musieť zaťažovať tým, ktorý tvar slova je správny a môžete sa zamerať na vychutnávanie kvalitného alkoholu, nealka a jedál, ktorými to všetko preložíte.

Podnik vznikol  transformáciou/vylepšením konceptu Kubbo Select, za ktorým stoja bratia Jakubovci. A práve s jedným z nich, Martinom, sme sa rozhodli porozprávať.  Už na prvý pohľad človek otvorený, milý a po krátkej konverzácii zistíte, že vo svojom fachu pravý odborník a človek milujúci alkohol – podobne ako ja, a to v dobrom zmysle slova.

Ahoj, mohol by si nám na úvod predstaviť „projekt“ DVADVE. Čo bolo takou základnou myšlienkou pri jeho  otvorení?

Koncept bol nastavený na filozofii prepojenia baru, ktorý služil skôr ako degustačný bar a predajného miesta. Jednou z myšlienok bolo práve podporiť v ľuďoch to ochutnávanie. Preto máme bohatý výber alkoholu a aj „dávky“ sú nastavené na degustačné a regulárne, samozrejme máme aj ochutnávkový set, kde je cena nastavená čo najlepšie pre zákazníkov. Aj takto chceme podporiť ochutnávanie a akési „vykoľajenie“ zo zvyklostí.

Dá sa povedať, že pitie je nosným pilierom podniku. Aj tento pilier je zložený z „troch Svätoplukových prútov“, u nás sú to prírodné vína, remeselné pivá a whisky. Okrem toho máme deli kuchyňu, ktorá je skôr doplnkom k pitiu.

Určite ste mali nejaké očakávania pri otvorení. Ako ich hodnotíš po roku a troch mesiacoch od otvorenia?

Čo sa splnilo je, že ľudia ku nám chodia za ochutnávaním, na druhej strane ale ešte stále nechodia za nákupom. Obchodná časť tak ešte nefunguje najlepšie. Okrem toho ľudia často nechápu systém in, out cien. To znamená, kde je odlišná cena, keď konzumuješ tu a keď si kupuješ domov. V kuchyni sme si neodbehli do žiadnych experimentov.  Stavili sme na sendviče, kde sa snažíme robiť ich čo najdokonalejšie (vlastné pečivo, nakladanie mäsa…), mám pocit, že aj to pastrami sa vďaka DVADVE dostalo do povedomia.

S pastrami ste sa akoby odlíšili od konkurencie. Dá sa povedať, že je nosná časť? Ako reagujú ľudia na pastrami?

Pri pastrami je dôležitý hlavne proces výroby. Keď nedodržíš tú viacdňovú prípravu, tak ťa to nepustí. Pre mňa bola pastrami vec, ktorú som mal v hlave dlhšie. Ja som sa s ňou stretol prvýkrát v New Yorku a bolo to niečo nové, vzrušujúce. Toto jedlo sa mi hodilo práve k  pitiu, výborne sa dokonca kombinuje. Ohlasy máme veľmi pozitívne, hlavne v roku 2017, kde vidíme nárast predaja a pomaly sa to stáva byť vyhľadávané.

Vráťme sa ale k pitiu. V Košiciach už pôsobíte nejaký ten rôčik, čo si myslíš, že je typický alkohol Košičanov?

Košičania v dnešnej dobe žijú výrazne rumami. A aj keď nie sme rumový bar, máme slušnú ponuku. Okrem toho sú zatiaľ definovaní destilátom, potom nasleduje pivo a ďaleko za tým je víno. Aspoň ja mám z toho taký pocit. To nás aj trocha trápi, pretože my vo víne vidíme pestrý svet. Pre nás nie je ani alkohol, je to taká kategória nad ním.

Prečo práve víno?

Víno je veľmi ťažko dosiahnuteľný nápoj. Úrodu máš raz do roka, vtedy sa rozdávajú karty. Okrem toho si neskutočne ovplyvnený prírodou, ktorá ti okrem iného môže tú úrodu aj zničiť.

Aj kvôli práci si toho určite veľa precestoval. Čo by sme sa ešte mali od ostatných kultúr učiť? A v čom všeobecne ešte zaostávame/čo nám chýba?

My sa možno ani nepotrebujeme učiť, skôr sa potrebujeme vrátiť k tomu, ako to bolo. Napríklad nebáť sa ísť najesť niekde, čo už aj mladí robia, alebo ísť len cez mesto a dať si cestou niekoľko káv. Čo u nás nefunguje a je to výzva, je dostať ľudí na „povestný“ drink z práce. To už je v zahraničí bežné.

Na zahraničí je ešte zaujímavé to, že v podnikoch vidíš viac dôchodcov. To súvisí určite aj s výškou dôchodkov. Ale aj u nás nájdeš drahý alkohol (výrobou, nie maržou), ale naopak je tu aj cenovo dostupný sortiment.

Mňa fascinuje aj pestrosť veku. Rád vidím v podniku mamu s dcérou, zaťa so svokrom, deda s vnukom. Preto aj rodinné návštevy by sa nemali stretávať len jeden u druhého, kde jedna strana sedí a druhá pripravuje pohostenie.

Ľudia by sa ešte nemali báť ísť  do podnikov osamote. To funguje pri prevádzkach, ktoré sa ti páčia, a chodíš tam pravidelne. Keď neideš s nikým, zbavíš sa toho detského, že partia sa musí volať a keď niekto nejde, zruší sa akcia. Keď ideš sám, stretneš ľudí, pokecáš s barmanom a máš krásny večer.

Prezraď nám na záver ešte nejaké „pecky“ z vášho podniku.

V tomto období nás baví pivný štýl lambic, je robené spontánnym kvasením a malým vplyvom chmeľu. Zaujímavé je podávanie, lebo u nás je bežná sabráž tohto piva. Vo vínach nás zaujali okrem iného oranžové vína. Pri whisky stojí za ochutnanie rašelinová chuť.

No a po poďakovaní za rozhovor, som nemohol odísť bez ochutnania pastrami.

PASTRAMI  &  FRIES PLATE

Pastrami

 

Namiesto sendviča som zvoli verziu podávanú na tanieri. Porcia vôbec nebola malá a po odporučení som išiel do mierne pikantnej verzie s papričkami jalapeño. Čo ma zaujalo po prvom súste, bola komplexnosť chutí vzhľadom na množstvo vrstiev. Prezidentom taniera ale ostalo mäso, či už množstvom alebo svojou slanokorenistou chuťou, ktorá sa držala jazyka ako zlatokopky priateľovej platinovej karty. Prekvapila ma (v dobrom) menšia porcia syra. Dresing správne doplnil chuť mäsa a na moje prekvapenie nerozmočil hranolky. Slušná porcia jedla, za cenu zodpovedajúcu kvalite.

Poznámka: Pri objednávke som mal problém so šalátom coleslaw, na ktorom nedržal dresing a bol vodový. Problém bol okamžite odstránený, šalát vymenený a aj v tom spočíva ľudskosť/ profesionalita podniku, akým je DVADVE.


Related Posts

Ochutnávka GERONIMO GRILL & BAR. Americké burgre v košickom nákupnom centre?

Ochutnávka GERONIMO GRILL & BAR. Americké burgre v košickom nákupnom centre?

GERONIMO GRILL & BAR patrí k burgrovým stáliciam Košíc. Po dlhej dobe som sa rozhodol opäť navštíviť túto prevádzku a zistiť, čo ponúka nové. Nachádza sa na okraji Košíc v OC Átrium Optima . Jedenie v nákupných centrách nepatrí medzi moje obľúbené, a tak som bol zvedavý, či sa oplatí […]

Na slovíčko: Daniel Širota, šéfkuchár košickej Primi, ktorý zbieral skúsenosti  za hranicami, aby priniesol domov skutočnú gastronómiu

Na slovíčko: Daniel Širota, šéfkuchár košickej Primi, ktorý zbieral skúsenosti  za hranicami, aby priniesol domov skutočnú gastronómiu

Po rozhovore s Marošom „Padre“ Hajdukom som tentokrát vyspovedal šéfkuchára Daniela Širotu. Dlhé roky sa učil v zahraničí, no už 3 roky(teda od začiatku) je šéfkuchárom košickej pobočky Primi. Na kuchárskych súťažiach ho neuvidíte(možno ako porotcu), pretože, ako hovorí: „ To, že je reštaurácia plná a zákazníci […]


Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *