Na slovíčko: Tomáš Tejbus z Folks Food Trucku –  skok z päťhviezdičkového hotela  do dodávky

Na slovíčko: Tomáš Tejbus z Folks Food Trucku –  skok z päťhviezdičkového hotela  do dodávky

Pred necelým mesiacom som vám popísal, ako chutí zaujímavý koncept Folks Food Truck. Za jeho zrodom stoja Tomáš Tejbus a Juraj Puzder. A keďže sa v Košiciach konal Street Food Festival 2018, rozhodol som sa využiť prítomnosť  Tomáša na krátky rozhovor. Veď, kto by si nechal ujsť príležitosť pokecať s kuchárom, ktorý dal zbohom istej práci v špičkovom hoteli a naskočil na dodávku  s poctivým slovenským jedlom. Vychutnajte si rozhovor s Tomášom Tejbusom.

Mohol by si sa nám v krátkosti predstaviť? Kto si a kde všade ťa môžu ľudia stretnúť?

Moje meno je Tomáš Tejbus  a momentálne ma môžu ľudia stretnúť všade, keďže s food truckom brázdime celé Slovensko. Hlavne počas leta navštevujeme veľa akcií a festivalov. Inak sa celý môj profesionálny život venujem gastronómii, začínal som v Tatrách v hoteloch, kde som sa posunul až do Grand Hotel Kempinski. Tam som strávil takmer 9 rokov, z toho som 3 roky viedol kuchyňu. No a odtiaľ sa už presuniem  do súčasnosti, keďže na svet prišiel projekt Folks Food Truck, na ktorom pracujeme od novembra 2017. Naším cieľom je vybudovať akúsi sieť food truckov, a momentálne sa stále venujeme tomu prvému, kde chceme vychytať všetky chyby, premyslieť logistiku, zásobovanie a podobne.

Vedieš unikátny projekt na  Slovensku, k nemu sa ešte vrátim. Mňa ale zaujíma tvoja kuchárska história. Aké boli tvoje začiatky?

Začínal som asi ako každý. Nastúpil som na strednú školu, moja bola celkom zaujímavá, v Hornom Smokovci. Je to vraj najvyššie položená stredná škola na Slovensku. Tam som sa učil za kuchára. Celé to začalo praxou, ja som bol vo vojenskej zotavovni, to bola tá typická závodná kuchyňa, 400 knedlí a 200 kíl zemiakov. Potom som sa dostal do hotela Hubert, kde som sa stretol s Petrom Pikovským, ktorý ma nejako nasmeroval ďalej. No a z Huberta som sa dostal do žilinského Holiday Inn, čo bol v tom čase jeden z top hotelov na Slovensku. Celé to znamenalo, že počas školy som už mal tri brigády. Cez týždeň jednu v Tatrách, víkendy som striedal Hubert a Holiday Inn. Vtedy mi zachutila kuchárčina. Zaujímavé je, že som pri výbere školy  až tak neuvažoval o tomto odbore  do budúcnosti. Chladnokrvne som vyberal medzi  mechanikom počítačových sietí a kuchárom, nakoniec to rozhodol kamarát. Na škole ma to ale chytilo  a po nej som si začal vyberať tie najlepšie hotely a reštaurácie. Mal som aj šťastie na dobrých šéfkuchárov, ako už spomenutý Peťo Pikovský, Gabo Kocák a aj zahraniční šéfkuchári. Pri tejto práci je dôležité nielen vedieť, ako chcem, aby veci vyzerali, ale aj to, ako nechcem. Každá skúsenosť preto bola pre mňa prínosom, aj tá negatívna.

Bol si nástupcom a zverencom Gaba Kocáka. Ako veľmi ťa ovplyvnil ako kuchára? Bolo ťažké byť šéfkuchárom po tomto známom mene?

S Gabom som pracoval asi 3 roky, z toho 2 som bol jeho sous chef, ruku do ohňa za tieto časy ale nedám. On mi ukázal, že sa dá variť aj inak. My sme boli nastavení  na slovenskú kuchyňu, konkrétne slovenské zlozvyky, s ktorými sa stretneš v 90% hotelov. Gabo sa vtedy vrátil z Hangáru 7 v Salzburgu a ukázal nám, ako sa dá variť jednoducho a perfektne. Samozrejme, že priniesol aj nejaké nové technologické postupy. Aj vďaka tomu som sa chcel v gastronómii omnoho viac vzdelávať, a hlavne viac cestovať. Známym sa stal až po tom, ako odišiel z hotela. Pre mňa to bola obrovská výzva, no povedal som si, že nie je čo stratiť. Nemal som problém prijať zodpovednosť, rád som organizoval  a menežoval ľudí. Tak som to prijal, veď ak by to nevyšlo, ako kuchár si nájdem prácu vždy. A čuduj sa svete, ono to začalo fungovať. Pomerne rýchlo som sa naučil všetky zručnosti. Práca šéfkuchára totiž nie je až tak o varení. To tvorí nejakých 10%, zvyšok je administratíva, personalistika, ekonómia kuchyne, až po drobný marketing.

Aká je tvoja filozofia pri varení?

Bolo ich viac. Momentálne som prišiel na to, že fungujú jednoduché veci. Snažím sa dávať na tanier maximálne 3 – 4 chute, aby sa to neprebíjalo. V technologických úpravách je už samozrejmosťou  sous vide a konfitovanie.

Ktorú surovinu miluješ, ktorú naopak neznášaš?

Ťažko na to odpovedať. Milujem asi každú surovinu. Kvalitná surovina je 70% úspechu dobrého šéfkuchára. Každá aktivita v gastre  je postavená na surovinách, ktoré máš k dispozícii. Ja som si vybral odvážne slovenský koncept, kde sú postavené hranice surovín. No snažíme sa ozvláštniť aj toto jedlo nejakou surovinou, ktorá je exotickejšia.

Ak by si musel používať jednu surovinu vo všetkom  do konca života, ktorá by to bola?

Soľ, a ak by sme vynechali koreniny, tak maslo. A v podstate to aj robím.

Ak by si mal prirovnať tvoje jedlo ku kategórii na pornhube, ktorá by to bola?

Počkaj, teraz musím trochu prelistovať telefón. Ale asi nejaká swingers párty, alebo možno rýchly prachy.

Aké je momentálne tvoje obľúbené jedlo? Čo nemusíš?

Momentálne celkom ulietam na úplne primitívnych jedlách, ako napríklad strapačky s kapustou. Musia byť vytunované na najvyšší level. Divinové ragú, náš plecniak, grilovaný syr, cestoviny – to sú veci, ktoré mám rád a väčšinu z nich aj robíme. Čo by som nezjedol? Zjedol som už skoro všetko, ale psa asi nie. A trochu mám problém s držkami, nie že by mi nechutili, ale ostal mi zafixovaný ten zápach, keď sa varia.

Obľúbený kuchár?

Mám ich veľa. Na Slovensku Mišo Konrád, Gabo Kocák. Existuje tu taká komunita kuchárov, ktorí sa navzájom podporujú. V zahraničí mám rád Gordona Ramseyho, kvôli jeho vedomostiam a rozhľadu. Pohlreicha kvôli priamočiarosti a vie, ako funguje biznis. Potom sú to už hviezdy ako Quique Dacosta, René Redzepi, Heston Blumethal – šialenci, ktorí robia reálne gastroporno.

Čo ty a alkohol, aké je tvoje obľúbené pitie?

Mám rád víno, v poslednej dobe som sa dostal aj k pivu. Mám rád craftové veci. Čo sa týka tvrdého, tak ten u mňa nepochodí. Ale keď sa ideme opúšťať s kamarátmi do krčmy, tak určite borovička, na vychutnávanie ale zvolím rum.

 Spomínal si cestovanie. Ktoré destinácie sú tvoje obľúbené?

Cestovanie milujem a každé miesto, ktoré som navštívil, si spájam s jedlom. Mňa, keď sa niekto opýta, aké bolo more a počasie, na to  neviem odpovedať. No viem, že som tam jedol perfektné cestoviny a ryba bola skvelo dochutená. Super bola India. To bola veľká skúsenosť, hlavne, ak si prejde človek tými vecami ako banana leaf experience, ground powder zo šošovice, sú tam kombinácie/ jedlá, ktoré sú neskutočné. V živote som nejedol takú basmati ryžu, ako v Indii. Neviem, či to bolo tým vzduchom. Z Európy Taliansko a oblasť okolo  Istrie z oboch strán. Všeobecne mám rád hľuzovku, takže jeseň tam je skvelá voľba.

Ako vznikol projekt Folks Food Truck?

Ono to vznikalo postupne, ja som s terajším spoločníkom Jurajom spolupracoval ešte v Kempinskom. My sme si vykali ešte 3 mesiace pred tým, ako sme začali dávať dokopy tento projekt. On študoval v Škótsku, videl tam zaujímavé projekty. Ja som mu vravel, že som niekde na vrchole svojej kariéry, chcel by som sa už niekam posunúť. Chcel by som niečo iné, niečo vlastné, ale nič komplikované. Hlavne kvôli situácii s personálom na Slovensku. Pôvodne sme chceli otvoriť reštauráciu pod Spišským hradom. No keď sme to dali do čísel a zistili sme, že tam potrebujeme 30 zamestnancov, rýchlo sme od toho upustili. Premýšľali sme ďalej, a keďže on má manufaktúru, kde sa pripravujú napríklad domáce pirohy, lekváre, sirupy…všetko ručne, rozhodli sme sa využívať práve tieto produkty. Urobili sme to ešte jednoduchšie, formou streetfoodu. A koncept Folks Food Truck bol na svete. Ja som už v Kempinskom cítil, že potrebujem zmenu a nakoniec to všetko do seba zapadlo.

Aké máš zatiaľ ohlasy?

Veľmi pozitívne. Dosť nás naštartovala aj reklama, ku ktorej sme sa dostali, ako slepé kura k zrnu. Ja som si ani neuvedomil ten príbeh: Odchádza šéfkuchár z päťhviezdičkového hotela do dodávky. To bolo aj našou výhodou. Nevýhodou zas bolo, že sme otvorili rovno do zimy.

Aké bolo prejsť z kuchyne do auta? Aké sú najväčšie výhody/nevýhody food trucku?

Najväčšou výhodou je, že človek je takmer každý deň na inom mieste. Nestane sa to, že sa dostane do stereotypu. Ďalej prostredie, keďže som aj na vzduchu, slniečko na mňa zasvieti, a potom kontakt s ľuďmi.

Čím sa líši varenie v aute? Respektíve, kde sa tvoria jedlá?

Keď sme išli do projektu, naivne sme si mysleli, že truck nám bude stačiť. Pôvodne sme uvažovali , že iba dokončíme jedlá z Jurajovej firmy, no prišli sme na to, že chceme variť na úplne inej úrovni. Tak sme vybudovali prípravovňu.

Aký je tvoj názor na slovenskú gastronómiu?

Myslím si, že je momentálne na vzostupe. Je vidieť, že vznikajú zaujímavé koncepty aj v menších mestách. Veľa kuchárov sa vracia domov zo zahraničia.

Čo ťa na nej štve?

Nie že by ma to štvalo, no trápi ma byrokracia. Na Slovensku nie je street food vnímaný nijak, je to stánkový predaj. Nikto nás tak nevie zaradiť. Napriek tomu, že servírujeme plnohodnotné jedlá, je ťažké nájsť predajné miesta, nájsť spoločnú reč,  hlavne s mestami. Omnoho lepšie sa komunikuje s podnikateľmi. Chýba tam podpora obcí a miest.

Aké sú tvoje plány do budúcna?

Niečo som už spomenul v prvej otázke. Ale chceme rozvíjať Folks, stále hľadáme najefektívnejšiu cestu. Momentálne zvažujeme aj kamenné  prevádzky. Ideál bude asi kombo oboch. Dôležité je, aby firma rástla, pribúdalo viac a viac spokojných zákazníkov. Chceme byť na celom Slovensku.

Čo by si odkázal čitateľom gastroporna a milovníkom dobrého jedla a pitia?

Nech sa neboja street foodu. Ľudia majú stále predsudky a vidia mastný langoš a prepálenú cigánsku. Treba si vybrať kvalitné podniky a skúsiť to. Aby streetfood využívali  ako alternatívu.

Tomášovi ďakujem za rozhovor a prajem veľa úspechov nielen v gastronomickom svete, ale aj v osobnom živote.


Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *